Curry. Z czym to się je?

0

Ponieważ często spotykam się z Virenem w kuchni (np. podczas zdjęć do kanału Viren Gotuje, czy przy okazji gotowania na piknikach dla blogerów ;)) to wiem, że temat curry, rozumiany w tradycyjny europejski sposób, jest dla Virena drażliwy. Pomimo, że jest oazą buddyjskiego spokoju, mówienie, że przyprawa curry to indyjski smak, przemienia go w gorejącego rządzą zemsty smoka 😉 Dlatego postanowiłem go wziąć na spytki, żeby to wszystko, raz na zawsze, wyjaśnić.

Luke: Opowiedz coś o curry – czemu to nie jest indyjska przyprawa i czemu wszyscy tak myślą?
Viren: Tak, możemy pogadać o curry. Curry, które można kupić tutaj jest to mieszanka przepraw, wymyślona przez Francuzów i Brytyjczyków. Oni chcieli u siebie zrobić garam masala, ale nie znali przepis na to, więc zrobili własną wersję, która w dodatku jest łagodna niż prawdziwy Indyjskie przepraw.
L: Czyli mieszanka jest wymyślona przez Brytyjczyków, ale same przyprawy wchodzące w skład są już indyjskie?
V: Tak.
L: A czym się różnią od siebie wersje curry bo wiem, że jest kilka? Sam znam 3 – żółta (łagodna i madras) i czerwona. Czy którejś z nich używasz w tradycyjnej kuchni?
V: Całość polega na ilość składników i na jaki proporcji… garam masala ma np. 12-16 składników o rożny proporcji. I ta proporcja właśnie sprowadza, że mieszanka będzie łagodna czy ostra i do tego jakie składniki będą miały przywagę. Do tego, praktycznie każda rodzina ma swój własny i sprawdzony przepis na garam masala, które jest w rodzinie od pra- pra- pra- pra- pradziadków, a garam masala z kupna i garam masala z domu zawsze ma inny smak – taki Hinduski Mindfuck .
L: To załóżmy że chcę zrobić potrawę curry – bo tak też się określa pewne potrawy – ale inspirowaną bądź nawet regionalną z Indii – czy są takie? Bo na pewno są takie w książkach kucharskich.
V: Na Indyjski cook books nie ma nigdzie mowa o curry, które my kupujemy tu w Europie.
L: http://www.flickr.com/photos/vegefoodie/sets/72157614948879265/ Wydane w Bombaju. To jak się robi indyjskie potrawy zwane curry? Nie mowie tu o mieszance przypraw.
V: Misiu pisiu, europejskie curry w Indiach się nie używa, tam jest używana garam masala… a jeśli curry jako Indyjski to jest Madras curry, który PRZYWAŻNIE jest używany do potrawę z ryb i South Indian food. Do tego jest używany liści z drzewa curry. A curry potrawa = sos.
L: Czyli garam masala, madras, liście curry. No właśnie, ja o tym sosie chciałem, jaki robisz, jaki polecisz?
V: No zależy jaka jest potrawa, jest yellow sos gdzie jest przywagę cebuli i kurkume, jest red sos gdzie jest mocna przywaga pomidorów, są sosy tzn. korma i tam są używany pastę orzechów tylko migdały i nerkowcy… Potem są sos wodnisty (takie w restauracji nie dostaniesz przynajmniej w Europie). Potem te bazowy sosy są inaczej przeprawiany, żeby zrobić z nich inny wersji, np, red sosu się dodaje masło i krem to masz sos pod butter chicken, czy butter paneer.
L: I całą tą skomplikowaną kuchenną kulturę Brytyjczycy chcieli odtworzyć w swojej mieszance przypraw curry. To powiedz mi skąd brać przyprawy w Polsce, skoro jedna z podstawowych mieszanek – Garam Masala – jest w Indiach inna w każdym domu? Gdzie kupić najbardziej autentyczną, a najmniej „zeuropeizowaną”?
V: Najbardziej autentyczną nigdzie nie kupisz… niestety taka prawda. Co najmniej można kupić garam masale od indyjskiej firm, bo mają przybliżony i bilansowaną przeprawę. Dam przykład, nigdy jako Polak nie będziesz kupował u Indyjskiego producenta przepraw do kotlet mielony czy do bigosu. Tak samo jest z Indyjskimi przeprawami… Indyjskie firmy typu MDH są najbardziej używany na świecie nawet przez hindusów, ja sam mam kilka przepraw u siebie w domu. np. widziałeś u mnie chunky chat masala to właśnie jest przez firmę MDH.
L: A jaka jest i różnica – i skąd się wzięła wspólna nazwa – z pastą curry tajską? Te pasty bardzo sobie cenię i zazwyczaj mają bardzo odmienny smak od sosu curry (nie wspominając o przyprawie curry).
V: Są to odmiany, pamiętaj Azja jest bardzo wielka i wielokulturowa. Tak samo w Polsce Goralę mają inny przepraw a na mazurach inaczej się gotuję. Więc kiedy ileż tam dziesiąt – czy set lat temu zrobił własną mieszankę i to się smakowała innym, więc zaczynali tę przeprawy używać.
L: To na koniec – jest jakiś szybki, podstawowy przepis na sos curry, który możemy zrobić w Polsce i użyć np do warzyw czy mięs?
V: Nie ma łatwy sos, sos jako baza jest bardzo ważna, bo pomylisz kilka główny składników i masz coś innego.
L: OK, to następnym razem gotujemy curry od podstaw!

Tymczasem możecie podejrzeć Virena w kuchni ja jego kanale na YouTube VirenGotuje.