Słodka podróż przez świat

0

Z Anną Korybalską – Pastry Demi Chef w Jamie Oliver’s Sydney Italian – rozmawia Luke.

10897119_10152907652039462_3147045235360593075_nAnna jest wyjątkowa, przemierzyła pół świata (co najmniej 3 kontynenty), dzięki swojej pasji, umiejętnościom i… odpowiedniemu zdjęciu na Facebook-u. Była szefową kuchni w sieci cukierni w Singapurze, teraz pracuje w restauracji Jamiego Oliviera w Sydney.

To naprawdę odważna osoba, a do tego niesamowicie kreatywna przy tworzeniu kulinarnych cudów. Często żałuję, że od tych wspaniałości dzielą mnie tysiące kilometrów, ale może dzięki tej rozmowie uda nam się uchylić rąbka tajemnicy zawodowej i co nieco posmakować?

„Metryczka” 😉

Jak Cię przedstawiać? Jak mówiła Marylin Monroe, to głupie się bać i żałować też.
Jaka jest Twoja ulubiona kuchnia lub potrawa? Uwielbiam bigos mojej mamy i krewetki pod każdą postacią, mogłabym w kolko jeść sashimi z tuńczyka, a ulubione kuchnie to tajska i włoska.
Najlepszy szef kuchni to: To może zabrzmi jak lizustwo, bo teraz dla niego pracuje, ale to wlaśnie Jamie Oliver, w Polsce za swojego mistrza uważałam Tomasza Dekera – to cudowne móc pracować dla swoich idoli.
Jeśli miałbym kupić tylko 1 książkę kucharską, to jaką? Moją ukochaną szwedzką Anna’s Mat (czyli Jedzenie Anny)
Co najbardziej lubisz w gotowaniu? Magię kreowania i to, że ktoś to zje.
Jaka jest Twoja ulubiona restauracja? Nie mam jednej, ale wszędzie gdzie byłam, mieszkałam, mam swoje ulubione miejsce.
W jakim wieku zaczęłaś gotować? Z mamą, jako bardzo mala dziewczynka i robiłam też eksperymenty kulinarne.
Czego najbardziej nie lubisz jeść? Może nie, że nie lubię jeść, ale czego nie zjem – nie cierpię kukurydzy z puszki.

Jakie jest teraz Twoje stanowisko pracy?
U Jamiego Olivera jestem cukiernikiem, pastry chef.

Anno, wiem, że sporo podróżujesz po świecie i że wiąże się to dla Ciebie z nowymi doświadczeniami kulinarnymi. Kiedy Twoja przygoda z kuchnią się zaczęła i jak dotarłaś aż do Sydney?
Przygoda z kuchnia zaczęła się bardzo wcześnie, bo gotowałam z mamą, zawsze lubiłam pomagać w kuchni, śmiałam się, że będę kucharzem, nawet był moment, że nie chciałam iść na studia, tylko do szkoły gastronomicznej, no, ale wtedy nie byłabym tą osobą, która jestem dziś, wiec nie ma co gdybać. A piec i robić słodkości zaczęłam profesjonalnie w Szwecji podczas studiów magisterskich dorabiając w lokalnej kawiarni. Kolejka w weekend ustawiała się na pol ulicy 🙂

Niespełna dwa lata temu postanowiłam rzucić pracę w korporacji, szczęśliwy traf sprawił, ze sam Tomasz Deker zaprosił mnie do swojego zespołu. Pół roku później zostałam zheadhuntowana do sieci cukierni w Singapurze. A do Sydney dotarłam w sumie przez przypadek, z Singapuru było dość blisko 🙂 Firma, w której pracowałam w Singapurze została zamknięta i pomyślałam, ze warto byłoby przeżyć coś nowego, postanowiłam pojechać w nowe miejsce, na nowy kontynent.

Do zmian w Twojej karierze, zdaje się, przyczynił się kurs cukierniczy w Polsce. Poleciłabyś takie kursy hobbystom i amatorom?
To były warsztaty kulinarne u Tomasza Dekera (nie kurs). Zawsze polecam kursy i warsztaty, trzeba i warto się uczyć od profesjonalistów.

Kiedy spoglądam na zdjęcia Twoich specjałów tworzonych najpierw w Azji, a teraz w Australii, to nie mogę się powstrzymać od mlaskania 😉 Masz jakaś słodką tajemnicę? Co jest najważniejsze przy tworzeniu takich słodkości?
Precyzja i pasja 🙂

Co najbardziej lubisz w pracy u Jamiego Oliviera?
Pęd i zgiełk.

Czy praca w azjatyckich lokalach różni się bardzo od zachodniego stylu restauracji?
Tak, bardzo. Po pierwsze mieszanka kulturowa jest niesamowita, poza tym często zdarza się, ze pracownicy mówią słabo po angielsku, lub w ogóle. Wysoka temperatura i ogromne karaluchy to norma, no i inne smaki i gusta lokalnych mieszkańców. Ale jedno jest wspólne, zawsze spotykasz ludzi, którzy kochają gotować i jeść 🙂

Czy brakuje Ci polskiej, domowej kuchni i smaków dzieciństwa? Masz czas żeby gotować dla siebie?
Odkrywam tu tyle smaków, ze na co dzień nie brakuje mi polskiej kuchni, pewnie czasem by się zjadło ogórka kiszonego z warzywniaka, albo bigos mamy. Na Wigilię upiekłam prawdziwy polski makowiec i ugotowałam kompot z suszu, myślę, że właśnie w okresie Świat najbardziej za smakami z domu rodzinnego się tęskni.
Jem zazwyczaj w pracy, ale jak mam wolny dzień, to chętnie gotuję czy piekę.

Rozumiem, że każde nowe miejsce, to inny zestaw dostępnych składników, smaków i inna tradycja kulinarna. Starasz się z tego wszystkiego korzystać, czy podchodzisz do receptur bardziej uniwersalnie?
Staram się z tego wszystkiego korzystać. W Singapurze absolutnym hitem był tort z zielonej herbaty z nadzieniem z czerwonej słodkiej fasoli. Składniki takie jak cukier, maka czy masło są tez wszędzie trochę inne. Klimat tez robi swoje. Trzeba modyfikować przepisy z uwagi na inność składników, wilgotność powietrza itp.

Jak wygląda proces przygotowywania nowych pozycji w menu? Masz pełną swobodę?
W Singapurze musiałam utrzymać linię produkcyjna, ale miałam też dużą swobodę, gdyż byłam szefem kuchni, głównym cukiernikiem. Tu w Sydney gotujemy na bazie przepisów Jamiego Olivera, czasem przygotowujemy danie specjalne i to wtedy jest nasza inwencja.

Jakie masz dalsze plany i marzenia zawodowe?
Na razie jestem tu i teraz i chce się jak najwięcej nauczyć i po prostu gotować. Moim marzeniem jest kiedyś móc porobić desery w Tokio. A dalekosiężnie, kiedyś, kiedyś… mieć swoja własną cukiernie, ale jeszcze nie wiem gdzie.

Wciąż mam (i przypuszczam, że Czytelnik też) wielką chęć, żeby spróbować jakiegoś deseru Twojej produkcji. Ponieważ geografia dość to utrudnia, to czy możesz nam zdradzić jeden przepis, który można przygotować w Polsce?
To szybkie i proste ciasto czekoladowe, którego nauczyłam się w swojej pierwszej pracy jako cukiernik w Szwecji. Można je przygotować w 5 min. i upiec w 15, wystarczy zwykła trzepaczka, albo nawet widelec do wymieszania.

Dziękuję Ci za wywiad – lecę gotować! 🙂

Słodka podróż przez świat
Autor: 
Typ Dania: ciasto
Przygotowanie: 
Gotowanie: 
Razem: 
 
Przepis Anny Korybalskiej, cukiernika u Jamiego Oliwiera, specjalnie dla czytelników JeSie.pl 🙂
Składniki
  • 100g masła
  • 250ml cukru
  • 2 jajka
  • 150ml mąki
  • 3 czubate łyżki kakako
  • ew. pół łyżeczki esencji waniliowej lub łyżeczka cukru waniliowego
Przygotowanie
  1. Jajka wymieszać z cukrem i wanilią.
  2. Dodać kakao delikatnie wymieszać.
  3. Dodać mąkę, dokładnie wymieszać.
  4. Rozpuścić masło, uważać, żeby nie było zbyt gorące i dodać do masy, wymieszać.
  5. Piec 15 min. w temp. 180 st. C
  6. Do ciasta można dodać chili, skórkę pomarańczowa, miętę itp. i podawać z lodami o smaku wedle uznania. Jest przepyszne zarówno na gorąco, i jak wystygnie.
  7. Smacznego!!! 🙂
10965348_10153004274119462_1640650318_n

Proste czekoladowe ciasto, przepis u nas 😉