Beza Pawłowa

0

Taki śledzik, czy z mleczkiem, czy z ikrą,
Przed obiadem to przysmak nie lada,
Lecz na deser się śledzi nie jada.

Jan Brzechwa, Śledzie po obiedzie

 

Są wypieki łatwe i trudne. Są też takie, które stanowią wyzwanie kulinarne. Takim wyzwaniem jest beza. Teoretycznie upiec bezę jest prosto – ubić jajka, dodać cukier, ocet i wstawić do piekarnika. Tu właśnie zaczyna się wyzwanie. Aby beza dobrze urosła, nie była za sucha, ani zbyt ciapowata, ani przypieczona trzeba dobrze „czuć” piekarnik. W przypadku bezy nie ma reguły co do temperatury. Nie istnieje temperatura idealna, w której beza wyjdzie niezależnie od piekarnika. Po prostu trzeba zrobić bezę kilka razy, aby odnaleźć najlepsze ustawienia dla piekarnika, którym dysponujemy.

Mój podstawowy przepis na bezę to białka z sześciu jajek, dwie łyżki octu balsamicznego, 250 g cukru pudru. Białka ubijam wyłącznie w metalowej misce, gdyż jak głosi mądrość ludowa na plastikowej misce może utrzymywać się tłuszcz i białka będą spływać ze ścianek miast stać w miejscu. Z bezą trzeba też spokojnie. Jeśli ubijacie białka mikserem, zacznijcie od wolnych obrotów, aby utworzyć lekką piankę. Dopiero później można przyśpieszyć obroty. Rozpoczęcie ubijania od zbyt szybkich obrotów może zepsuć pianę, rozpoznamy to gdy masa w misce będzie się rozwarstwiać i podchodzić wodą. Z czegoś takiego bezy nie będzie. Białka ubijamy do momentu zwanego soft peaks, czyli do momentu, gdy piana na mieszadłach miksera tworzy wierzchołek, którego górna część jest miękka i zarazem sztywna, do tego ładnie opada. Wpisując hasło soft peaks w wyszukiwarkę grafiki znajdziecie odpowiednie ilustracje. Kiedy osiągniemy pożądaną konsystencję możemy dodać dodatki zgodne z aktualnym przepisem. Może to być wspomniany ocet balsamiczny, cukier, zmielone orzechy, wiórki czekolady/kokosowe etc. O ile cukier, ocet czy aromaty można zmiksować, tak mielone orzechy, migdały lepiej wmieszać za pomocą szpatułki. Oczywiście, dodatki dodajemy stopniowo, aby równomiernie rozprowadzić je w pianie.

Następnie bezę wstawiamy do piekarnika nagrzanego na około 150 stopni Celsjusza i obserwujemy. Jeśli beza brązowieje oznacza to, że temperatura jest zbyt wysoka i cukier się karmelizuje. Beza jest miękka, ciągnie się w środku i nie chrupie – nie jest dostatecznie wysuszona. Trudno powiedzieć ile czasu zajmie wysuszenie ubitej masy. Zdarzało mi się nawet suszyć bezę przez około 3-4 godziny w temperaturze około 80 stopni Celsjusza. Z bezą generalnie nie należy się śpieszyć. Beza wymaga spokoju i cierpliwości. Bezę najlepiej studzić w zamkniętym piekarniku.

Co na bezę lub w bezę? Klasycznie, ogranicza nas wyobraźnia. Może to być krem na bazie mascarpone i z owocami, może to być krem maślany. Co nam tylko przyjdzie do głowy. Krem widoczny na zdjęciu był przygotowany z mascarpone z sokiem z połówki pomarańczy, skórką startą z całej pomarańczy i dwiema łyżkami słodu jęczmiennego. Na wierzch położyłem plastry pomarańczy i udekorowałem czarną melasą. Takie zestawienie pozwoliło uzyskać kontrasty w kolorach, a całość nie była zbyt słodka. Z racji tego, że beza długo schnie i równie długo stygnie masę można przygotować tego samego dnia, w którym pieczemy bezę, ale nałożyć ją dopiero następnego dnia. Smaki bardziej się „przejdą” i masa będzie miała głębszy smak.

beza

Zostały nam jeszcze żółtka. Jak można je wykorzystać? Można je oddać jakiemuś wokaliście, komuś na diecie albo zrobić wielki kogel-mogel. Można też zrobić ajerkoniak! Nie ukrywam, jest to najbardziej preferowane przeze mnie rozwiązanie. Szczególnie, że robiony przeze mnie ajerkoniak jest nieco inny od tych dostępnych w sklepach. Sekret tkwi w whisky!

Żółtka ucieramy z 200-250 g cukru, zwyczajnie jak na kogel-mogel. Kiedy cukier dobrze połączy się z żółtkami dodajemy stopniowo 200-250 ml śmietany 18 % lub mleka skondensowanego. Do tak uzyskanej masy dodajemy 150-200 ml wódki, a następnie 100 ml delikatnej whisky. W tym przypadku była to 14letnia single malt whisky Tullmore Dew z beczek po sherry. Na końcu można też dodać ziarna z jednej laski wanilii. Tak przygotowany ajerkoniak będzie mocno napowietrzony, po ustabilizowaniu się przez noc zmniejszy on nieco objętość. Zamiast wódki można użyć spirytusu, ajerkoniak będzie wtedy bardziej kremowy i oczywiście mocniejszy. Celowo nie podaję dokładnych proporcji, niech każdy dojdzie samodzielnie do tego jaki ajerkoniak najbardziej lubi. Wszak zrobimy go kilka razy, gdy będziemy uczyć się piec bezę.

I jak tu się nie ślinić?

Ajerkoniak

Ach, zapomniałbym! Co z Anną Pawłową? Otóż była to rosyjska tancerka baletowa o międzynarodowej sławie. Legenda głosi, że deser ten powstał podczas jej występów w Australii pod koniec lat 20tych XX wieku, gdy na pytanie jaki chce deser odpowiedziała „coś lekkiego”. Żeby sprawa nie była taka prosta, Nowozelandczycy również pretendują do miana twórców tego deseru. Jak było naprawdę, wie tylko Anna Pawłowa.