Cydr, po prostu cydr

0

Ciepła jesień różni się od letnich upałów. Jednym dojrzewają jabłka, innym dojrzewa cydr.

„Jesień”, Jane Hirshfield

Cydr w Polsce jest kojarzony z latem i upałami. Nic dziwnego, jest przyjemnie orzeźwiający. Jednakże jest to napój jesienny, a nawet zimowy. Jesienny, ze względu na termin dojrzewania i zbioru jabłek. Zimowy, gdyż niektórzy producenci ice cider wytwarzają go z jabłek zbieranych w styczniu/lutym. Uważa się, że takie jabłka mają pełniejszy smak ze względu na mniejszą zawartość wody.

Niedawno, pisałem TUTAJ o wzrastającej popularności cydru w Polsce. Cydr jednak nie jest w Polsce zupełną nowością. Dawnymi czasy przygotowywało się i pito swojski jabłecznik, z jakichś powodów uległ on jednak zapomnieniu. Wydaje mi się, że moda na cydr przyszła wraz emigracją do Anglii. Wprawdzie cydr jest też popularny we Francji i USA ale jakoś osobiście bardziej kojarzę cydr przywożony przez znajomych z pierwszej fali emigracji. Wtedy jeszcze nie myślałem o robieniu własnego cydru. Co spowodowało, że zainteresowałem się produkcją cydru? Przyczyna jest dość prozaiczna, dostępne w sklepach cydry są dla mnie zbyt słodkie lub mają smak daleki od naturalnych jabłek. A czym właściwie jest cydr? Nie piwem, nie winem, cydr jest cydrem.

Przygotowania do produkcji cydru rozpocząłem oczywiście od przeglądu literatury. Na początku sięgnąłem do starych polskich książek. Po ich lekturze nie mogłem jednak pozbyć się wrażenia, że autorzy Ci chyba nigdy nie robili cydru/jabłecznika a tylko kopiowali skądś przepisy. Internet również wypluwał receptury, które mnie nie przekonywały. Skontaktowałem się więc ze znajomymi winiarzami (produkują wina z winogron z własnej winnicy) i okazało się to trafionym pomysłem. Polecili mi książkę Cider: Making, Using & Enjoying Sweet & Hard Cider autorstwa Lew Nichols i Annie Proulx. W książce dość szczegółowo jest opisany proces produkcji cydru – od zbioru jabłek, przez wyciśnięcie soku, fermentację, do rozlewu. Mając za sobą piwowarskie doświadczenia, lekturę książki uznałem, że czuję się przygotowany na podjęcie wyzwania. Problemem było tylko pozyskanie odpowiedniego soku. Na wstępie odrzuciłem samodzielne wyciskanie jabłek, koszt prasy jest bardzo duży, a i też miejsce w domu jest ograniczone. Zdecydowałem się zatem, żeby zrobić cydr z soku. Oczywiście nie z soku w kartonie, który z sokiem jabłkowym nie ma za wiele wspólnego. Zamówiłem zatem u sadownika 10 litrów soku w woreczkach z kranikiem, po 5 litrów w worku. Taki sok też jest pasteryzowany ale przynajmniej ma się pewność, że jest to 100% soku. Za pierwszym razem cydr zrobiłem na soku z odmiany alwa. Jest to niezbyt wyszukana odmiana deserowa i taki był też cydr. Za drugim razem, idąc za sugestiami znajomych, sięgnąłem po jabłka ze starych odmian – koksę i szarą renetę. Również zamówiłem 10 litrów soku, w proporcji pół na pół. To było to! Cydr w smaku wyszedł lekko kwaśny i wytrawny ale bez przesady. Idealnie pasował do ryby albo deserów.

Oba cydry wykonałem według tej samej receptury. Do 10 litrów soku dodałem uwodnione drożdże i pozostawiłem w fermentorze na 14 dni. Po fermentacji burzliwej zlałem cydr znad gęstwy drożdżowej i odstawiłem na 7-14 dni na fermentację cichą. Po tym czasie przelałem cydr do butelek po piwie dodając łyżeczkę brązowego cukru celem refermentacji i nagazowania. Tak przygotowany cydr nie jest klarowny, a pięknie mętny. Zawartość alkoholu wyniosła ok. 6,2%.

Jak długo może stać tak przygotowany cydr? Prawdę mówiąc nie wiem, znika w przeciągu miesiąca. W przyszłości na pewno będę eksperymentował z innymi odmianami jabłek i proporcjami. Będę też poszukiwał innych szczepów drożdży, ponieważ smak drożdży w moich cydrach pozostawał mocno wyczuwalny. Ponadto, w pierwszej partii cydru widać, że osad wytraca się co raz mocniej. W obu przypadkach używałem drożdży Gozdawa. Nie wiem czy jest to wina tych właśnie drożdży ale nie zaszkodzi sprawdzić inne. Wiadomym mi jest też, że niektórzy używają słodzik aby uniknąć kwaśności cydru. Uważam, że jest to psucie cydru. Po co psuć naturalny smak? Słońce już jest, lato będzie wkrótce. Czas szykować cydr!

cydr