Brzuch Paryża

0

To, co mnie zgubi, to bouillabaise, kuchnia na ostrym pieprzu tureckim, muszle i te wszystkie świństwa, które jem bez umiaru.

-Emil Zola-

 

Brzuch Paryża (fr. Le ventre de Paris) to trzecia powieść Emila Zoli z cyklu Rougon-Macquartowie, której akcja rozgrywa się w czasach II Cesarstwa w paryskiej dzielnicy Hal. Pierwsze wydanie książki ukazało się w 1873 r. Historia historią, a nas interesuje aspekt kulinarny. To właśnie on jest znaczący dla tej i wielu innych powieści w przyszłości. Zola podjął się wyzwania jakim był opis życia codziennego paryskiej miejskiej biedoty. Dziś może wydawać się to całkiem naturalne ale użycie w tamtych czasach autentycznego rynsztokowego slangu do opisu codzienności bohaterów było absolutnym novum. Również użycie literackiego języka do opisu straganu z serem było iście szokujące. Szło to mniej więcej tak:

Dokoła cuchnęły sery. W głębi na dwóch półkach sklepowych ciągnęły się rzędy olbrzymich osełek masła: masło bretońskie wystawało z koszy, owinięte płótnem masło normandzkie przypominało zarys brzucha, na który rzeźbiarz zarzucił mokrą szmatę. Inne, napoczęte osełki, poprzecinane szerokim nożem w strome skały, pełne dolin i załamań, były jak obsunięte szczyty gór, co złocą się w blady, jesienny wieczór. Pod ladą z czerwonego w szare żyłki marmuru legła kredowa biel od koszy jaj. A w skrzyniach, na plecionkach ze słomy, sery szwajcarskie ustawione rzędem jedne przy drugich, sery gournay, ułożone na płask jak medaliony, tworzyły ciemniejsze pasma o plamach w zielonkawym tonie. Lecz zwłaszcza na stole piętrzyły się sery. Tam, obok osełek masła sprzedawanych na wagę, rozpościerał się w liściach botwiny ogromny kantal, jakby rozłupany uderzeniem siekiery; po czym następował chester w złocistym kolorze, ementaler jak koło odpadłe z jakiegoś prymitywnego wozu, krągłe holenderskie sery niby odcięte, powalane zeschłą krwią głowy, tak twarde jak puste czaszki, stąd zowią je trupimi główkami. Wśród tej ciężkiej jak od pieczonego ciasta woni parmezan dorzucał szczyptę aromatu. Na okrągłych płytach trzy sery brie miały w sobie melancholię zgasłych księżyców; dwa, wysuszone, były w pełni, trzeci w drugiej kwadrze ciekł, wypuszczał rozlewające się jezioro białej śmietany szerząc spustoszenie na cienkich deseczkach, przy których pomocy daremnie usiłowano ją zatrzymać. Portsalut, podobny do antycznych dysków, ukazywał pieczęć z marką fabryczną. Romantour, pokryty staniolem jak baton nugatu, budził marzenia o słodkim serze zabłąkanym wśród tej cierpkiej fermentacji. Rokfory pod kloszami z kryształu przybierały również okazały wygląd, tłuste, posiniałe oblicza w żółte i niebieskie żyłki, jakby dotknięte hańbiącą chorobą bogatych ludzi, co się objedli truflami. Natomiast opodal, na półmiskach, kozie sery wielkości dziecięcej pięści, twarde i szarawe, przypominały kamyki, które strącają capy prowadząc stado po zakrętach kamienistych perci. Tu zaczynały się smrody: jasnożółte mont d’or cuchnęły ckliwie; nader grube troyes, uszkodzone po brzegach, dołączały już bardziej cierpki zaduch wilgotnej piwnicy. Kamambery miały woń nieświeżej dziczyzny. Czworokątne neufchâtel, limburgi, maroles, pont-l’évêque każdy z serów wprowadzał swój szczególny i ostry ton do tej przykrej aż do obrzydzenia frazy; więc zabarwione czerwienią livaroty, za ostre dla gardła, jak siarczany opar; a wreszcie, więcej od wszystkich innych, olivety spowite w liście orzecha, jak ta dymiąca na słońcu padlina, ukryta przez chłopów pod chrustem na skraju pól. W to upalne popołudnie sery zmiękły, pleśń na skorupie rozpuszczała się, lśniła wspaniałym tonem czerwonej miedzi i grynszpanu, podobna nie zagojonej ranie; podmuch wiatru unosił spod dębowych liści skórkę olivet, która poruszała się jak pierś śpiącego człowieka w ciężkim i powolnym oddechu. Strumień życia przebił otwór w jednym livarot, rodząc w nim mnóstwo robactwa. A za wagami, w wąskim pudle, zaprawiony anyżkiem géromé roztaczał taki fetor, że muchy padały dokoła na czerwony w szare żyłki marmur.

Czujecie te zapachy? Widzicie ten stragan? Jecie już ser? Czy ktoś tak obecnie potrafi pisać? Ano właśnie… Sam Zola uchodził też za smakosza, choć wypominano mu czas gdy żywił się wyłącznie chlebem otartym czosnkiem i maczanym w oliwie. Czy to jednak ma znaczenie? Zachęcam do lektury Zoli, zarówno pod kątem socjologiczno-historycznym, jak i kulinarnym. Smaczków i smaków znajdziecie tam wiele. Kilka tytułów dostępnych jest w Wolnych Lekturach >>KLIK<< A jeśli uważasz się za znawcę kulinariów, a nie czytałeś Zoli toś dupa, a nie znawca!

Mule
Autor: 
Przygotowanie: 
Gotowanie: 
Razem: 
Dla osób: 2
 
Składniki
  • 1 kg muli,
  • 1 piwo pszeniczne
  • 3-4 szalotki
  • 1 marchewka
  • 2 łodygi selera naciowego
  • Liście laurowe – im więcej tym lepiej
  • Ziele angielskie - też nie żałować ale i nie przesadzić
  • Gałązka rozmarynu
  • Sól, pieprz
Przygotowanie
  1. Szalotki, marchewkę i selera kroimy na drobne kawałki.
  2. Krótko szklimy szalotkę na odrobinie masła. Dodajemy marchewkę, selera, przyprawy i piwo. Dusimy przez chwilę do zmięknięcia warzyw, w tym czasie sprawdzamy czy nie trzeba jeszcze doprawić.
  3. Kiedy będziemy usatysfakcjonowani smakiem wywaru wrzucamy mule i dusimy pod przykryciem maksymalnie 5 minut.
  4. Oznaką gotowości muli jest ich otwarcie. Te które nie otworzyły się nie jemy, a wyrzucamy. Mule wyciągamy z garnka tak by do skorup zgarnąć warzywa i sos.
  5. Zjadamy z pieczywem posmarowanym czosnkiem i maczanym w oliwie. Można mule skropić też odrobiną cytryny.
Bon appétit!

Mule