Risotto fight club

0

risotto

Palcie ryż każdego dnia.

-Marek Hłasko-

Ryż – kolejny dowód na to, że wódkę można zrobić ze wszystkiego.

-Immanuel Kant-

Oglądaliście Fight Club? Otóż istnieje jeszcze jeden tajny klub – risotto club. Klub ten zrzesza ludzi walczących o klasyczne, dobre risotto. Są bezlitośni dla nowoczesnych wynalazków. Reguły risotto club są proste i klarowne. Przestrzegając ich przygotujecie podstawowe, perfekcyjne risotto. Reszta, czyli dodatki, to już wariacje na temat. Oto zasady klubu:

Zasada nr 1 – nie rozmawiacie o klubie.

Zasada nr 2 – nie rozmawiacie o klubie.

Zasada nr 3 – ryż. Nano, Arborio i Carnaroli, tylko i wyłącznie. Owszem, można użyć innego ryżu czy nawet kaszy. Tylko wtedy wyjdzie nam jakieś ryżotto, pilaw, pęczotto lub inne kaszotto. Skądinąd, może być to całkiem smaczne ale risotto to nie będzie.

Zasada nr 4 – podsmażenie ryżu. Tu, jak zwykle, konkurują dwie szkoły – otwocka i falenicka. Otwocka używa dziewiczej oliwy, falenicka stosuje masło. W wersji ekumenicznej można zmieszać masło z oliwą (dwie łyżki oliwy, łyżka masła). Z kolei Luke użyłby masła klarowanego. Na sam przód, lekko złocimy drobno posiekaną cebulkę i następnie dodajemy ryż. Obsmażamy go do momentu gdy stanie się szklisty, niemalże przeźroczysty, a każde ziarenko będzie otoczone tłuszczem.

Zasada nr 5 – wino. Ortodoksi i starzy członkowie klubu dodadzą, można jednak pominąć. Jeśli decydujesz się na dodanie wina użyj najlepiej białego wytrawnego wina lub wermutu, który podasz gościom do picia. Jeden, dwa kieliszki zupełnie wystarczą. Wino dodajemy do zeszklonego ryżu i czekamy aż odparuje. Trzeci kieliszek wypijamy podczas gotowania.
Czerwone wino oczywiście też się nada. Czerwonego najczęściej używam gdy robię risotto z mulami. Rodzaj wina należy dobrać do planowanych dodatków.

Zasada nr 6 – bulion. Dodawanie bulionu jest kluczowym punktem podczas gotowania risotto. Do klasycznego risotto używa się najczęściej bulionu drobiowego lub warzywnego, rzadziej wołowego czy grzybowego. Jeśli robisz risotto z owocami morza, śmiało uszyj bulionu rybnego. Kiedy używasz kostki bulionowej pamiętaj by być ostrożny z solą, kostki zazwyczaj zawierają sól i można przesadzić. Istotne jest stopniowe dodawanie bulionu i spokojne jego odparowanie. Ryż ma wchłonąć bulion, a nie szybko wyparować. Istotne jest aby dodawany bulion był gorący. Najlepiej podgrzewać go cały czas na małym palniku. Na tym etapie doprawiamy risotto – można na przykład dodać pęczek ziół – związane dwie trzy gałązki natki pietruszki, małą gałązkę tymianku i kawałek liścia laurowego, czy kto co tam lubi. Osobiście, najczęściej dodaję wyciśnięty ząbek czosnku i szczyptę wędzonego chilli. Dodając bulion należy stosować się do żelaznej zasady – jedna szklanka ryżu, dwie – trzy szklanki bulionu. Absolutne minimum to dwie szklanki bulionu. Naucz się obserwować i czytać risotto aby nie przesadzić z bulionem. Pamiętaj, bulion dodajemy stopniowo, nie cały naraz. Jeszcze jedno, bulion nie ma odparować w całości. Niech to będzie lekka ciapa, a nie wysuszone ziarenka niczym Sahara.
Jeśli nie masz ani kostki bulionowej, ani bulionu w ostateczności możesz użyć wody. Za smak jednak nie ręczę.

Zasada nr 7 – mieszanie. Lubisz przyklejony ryż do garnka? Nie? To mieszaj i rozmawiaj z gośćmi, popijając wino. Jeśli gości jeszcze nie ma albo robisz risotto tylko dla siebie zrób w tym czasie sałatkę. No i nie zapomnij o degustowaniu wina. Swoją drogą, jeśli goście spóźniają się na risotto, które należy bezwzględnie podawać tuż po przygotowaniu, to następnym razem zastanów się dobrze nad zmianą gości lub menu.

Zasada nr 8 – parmezan. Nie ma risotto bez parmezanu. To on nadaje ostrość i wyrazistość smaku. Parmezan dodajemy po odparowaniu bulionu.

Zasada nr 9 – masło. Dodajemy po parmezanie. Dzięki masłu ziarna są oddzielone, a samo risotto staje się gładkie i kremowe. Masło musi być zimne.

Zasada nr 10 – odpoczynek. Risotto musi chwilę odpocząć aby przejść parmezanem i masłem. 3 – 5 minut w zupełności wystarczy.

Zasada nr 11 – dodatki. Do risotto możesz dodać w zasadzie cokolwiek, co podpowiada Ci wyobraźnia. Podstawą w tym punkcie jest umiar – dwa, trzy składniki maksymalnie. Więcej składników to chaos smaków. Dobieraj składniki, które pasują do siebie. Mogą to być tylko warzywa, albo tylko grzyby. Dobry będzie też ostry, pleśniowy ser z orzechami. Wędzona ryba i marynowane grzybki. Mule i szafran. Dojrzewająca szynka i ziarnista musztarda. Imbir i skórka cytryny.

Zasada nr 12 – natka pietruszki. Risotto wymieszane z natką pietruszki to idealny finisz smaku.

Wydawać się może, że przygotowanie według zasad klubu zajmie jakąś straszną ilość czasu. Nic bardziej mylnego, przygotowanie risotto zajmuje jakieś 20-25 minut. Szybko i prosto, szczególnie gdy po drugim-trzecim razie złapie się o co w tym chodzi. Kiedy podawać risotto? Dobre na szybki obiad po pracy, kiedy nie mamy ani czasu, ani ochoty na wymyślne dania. Ze względu na kaloryczność dobre po wysiłku, jeśli potrzebujemy szybko się zregenerować i rozgrzać po dniu spędzonym na mrozie. Wyborne też na dzień po imprezie – gładkie i kremowe w smaku spokojnie wypełnia nadwyrężony żołądek dodając energii.

Bon appetit! No i pamiętajcie, nie rozmawiacie o klubie.

Tyler

P.S. Na zdjęciu risotto na bulionie dashi, z wędzonymi sardynkami i własnymi marynowanymi podgrzybkami. Posypane pietruszką rzecz jasna. O spagethii western będzie w innym odcinku.

risotto 2