Stek, po prostu stek

0

– Nie znoszę rzeczywistości, ale wciąż jest to najlepsze miejsce, w którym można dostać dobry stek –
Woody Allen

Przepisów na steki są nieskończone ilości, ale jak usmażyć stek aby nie był zwykłym kotletem? Należy zacząć przede wszystkim od dobrej, sezonowanej wołowiny. Po co się sezonuje wołowinę? Przyczyna jest prozaiczna, świeże mięso wołowe po usmażeniu będzie twarde jak podeszwa wysokogórskiego buta. Dzięki sezonowaniu mięso zyskuje na kruchości i aromacie.
Sezonowanie wołowiny odbywa się według dwóch szkół – otwockiej i falenickiej. Inaczej mówiąc, sezonować wołowinę można na sucho lub mokro. Najczęściej sezonuje się polędwicę, rostbef, pierwsza krzyżową oraz antrykot.
Jeśli ktoś dysponuje maszynką do próżniowego pakowania żywności może proces sezonowania na mokro przeprowadzić sam w domu. Wystarczy zapakować próżniowo kawałki wołowiny w woreczki i wstawić je do lodówki na jakieś 2-3 tygodnie. Należy przy tym pamiętać aby w lodówce utrzymywać stałą temperaturę. Dzięki sezonowaniu na mokro mięso nie traci na objętości i zyskuje na aromacie oraz kruchości, choć nie aż tak jak podczas sezonowania na sucho. Z kolei ten proces  polega na przechowywaniu mięsa w stałej temperaturze (2-4 st. C), wilgotności (80 %) przez 2-4 tygodnie, albo i dłużej. Tak sezonowana wołowina jest najsmaczniejsza ale ze względu na obsychanie, przed przygotowaniem należy odciąć obeschnięte fragmenty. Podczas sezonowania mięso może utracić nawet ok. 20 % swojej masy. To powoduje, że realnie dysponujemy nieco mniejszą ilością mięsa, a to powoduje wzrost ceny. Długość sezonowania również przekłada się na wzrost ceny. Sezonowana na sucho wołowina ma wyrazisty i naturalny smak, z lekka karmelową nutą, jest bardzo soczyste. Zapach jest świeży i bardzo przyjemny, nie krwisty.
Poza sezonowaniem i częścią, z której wycięty jest stek istotna jest też rasa krowy. Najczęściej w sklepach można kupić steki opisane tylko jako polędwica czy rostbef. Niestety, mięso to jest zazwyczaj bardzo niskiej jakości i pochodzi z krów ras mlecznych, które były zbyt stare by utrzymywać je w hodowli. Wybierając wołowinę na steki szukajcie zatem mięsa z krów mięsnych jak Simental, Galloway, Belgijska Biało-Błękitna, Angus, Blonde d’Aquitaine, Charolaise, Highland, Hereford, Limousine, Marchigiana, Piemontese, Salers, Welsh Black. Im bardziej surowy stek będzie wyglądem przypominać marmur, tym lepsza uczta was czeka. Jeśli kiedyś spróbujecie steków z mięsa tych krów z miejsca poczujecie różnicę w smaku. Polecam przy okazji sprawdzić w Internecie jak wyglądają te krowy. W niczym nie przypominają naszych łaciatych.

A jak smażyć steki? Tu też szkół jest wiele. Najistotniejsze jest to, żeby wołowina nie była zimna, wyciągnięta prosto z lodówki, a w temperaturze pokojowej. Osobiście preferuje steki medium rare, które smaży się po jakieś 2 minuty na stronę, pozwalam sobie na smażenie na maśle klarowanym. Jednak masło klarowane może dość szybko się spalić i bezpieczniej zacząć naukę smażenia od oliwy. Zatem steka należy natrzeć oliwą, oprószyć lekko pieprzem i wrzucić na rozgrzaną patelnię grillową. Po usmażeniu należy stekowi dać odpocząć. Można przyjąć zasadę, że stek powinien odpoczywać przez połowę czasu przygotowania. Niektórzy wstawiają steki do rozgrzanego piekarnika, ja kładę steka na ciepły talerz i przykrywam folią aluminiową. W zupełności mi to wystarcza.
W dobrej restauracji zapytają Was jak wysmażyć stek. Kucharze posługują się w tym celu tajnym kodem, który zdradzam Wam poniżej.
1.    Well done – podeszwa.
2.    Medium well – miękka podeszwa.
3.    Medium – jędrne i smaczne mięso.
4.    Medium rare – jędrne i trochę krwiste mięso.
5.    Rare – krwiste ale lekko wysmażone mięso.
6.    Blue rare – nie ma nic wspólnego z niebieskim, to stek bardzo krótko obsmażony, w środku surowy.

Do steka pasować będzie, także sos. Na początek proponuję najprostszy z najprostszych sosów, czyli sos z zielonego pieprzu i whisky. Robimy go na patelni, na której wcześniej smażyliśmy steka. Dzięki temu nie potrzebujemy dodawać tłuszczu, a i sos będzie nasycony sokami ze steka. Wzmocni to aromat sosu. Wrzucamy zatem na patelnię 2 łyżki, lekko potłuczonego w moździerzu, zielonego pieprzu i zalewamy 50 ml whisky. Koneserzy mogą użyć torfowej whisky dla głębokości smaku i dymnego aromatu. Whisky podpalamy i czekamy, aż ogień zgaśnie samodzielnie. Następnie dodajemy 200 ml śmietany 30%, ewentualnie solimy i mieszając od czasu do czasu czekamy, aż sos się zredukuje. Czas przygotowania sosu powinien zgrać się z odpoczynkiem steka. Voila, sos gotowy, można podawać na stół.

P.S. Do steka należy podawać ten sam alkohol, który był użyty do robienia sosu.

stek