Kiszonki – kiszone warzywa (np. rzodkiewki, buraki)

13

Kiszone warzywa, kiszone buraki, kiszone rzodkiewki

Dobre kiszone ogórki i kiszona kapusta, to często jeden ze smaków dzieciństwa. To również takie produkty, co do których panuje pełna zgoda, że są zdrowe, smaczne i… wcale nie tak łatwo je ostatnio kupić.

Kiszonki, w założeniu sposób na przedłużenie trwałości niektórych warzyw, świetnie się sprawdzają jako bogate źródło witamin oraz probiotyków. Podczas fermentacji (procesu kiszenia) bakterie przetwarzają cukry z warzyw w kwas mlekowy. Przy okazji spada kaloryczność, wydłuża się trwałość warzywa i zwiększa się działanie prozdrowotne.

Według Centrum Onkologii w Warszawie – Programu Prewencji Pierwotnej i Opolskiego Centrum Onkologii „Badania naukowe wskazują, że u osób spożywających często surówki z kapusty, rzadziej występują nowotwory przewodu pokarmowego. Do niedawna dzięki masowemu spożyciu kapusty kiszonej (w której zachowana jest witamina C), zapotrzebowanie na witaminę C w okresie jesienno-zimowym było pokryte prawie w całości.” [Źródło: http://onkologia.opole.pl]

„Dostępne w sprzedaży kiszonki trzeba dość uważnie przeglądać, bo np. te trzymane z daleka od lodówek często są pasteryzowane. Niestety pasteryzacja, np. kapusty kiszonej, obniża wyraźnie jej właściwości odżywcze. (…) Praktycznie bezwartościowa pod względem związków biologicznie aktywnych jest kapusta pasteryzowana” – wyjaśnia dr Ewa Ciska z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie (IRZiBŻ PAN). „Prawdopodobnie pasteryzacji często poddawana jest kapusta nienajlepszej jakości, w której wskutek nieprawidłowego przebiegu fermentacji dochodzi do nadmiernego wzrostu niewłaściwej mikroflory. Taka kapusta w trakcie nawet krótkiego przechowywania zgnije” – tłumaczy PAP dr Ewa Ciska. [Źródło: www.naukawpolsce.pap.pl]

Problemy z nazewnictwem również nie ułatwiają wyboru – od producenta tradycyjnie kiszonych ogórków (dobre ogórki + przyprawy + solonka, zakręcamy słoik i czekamy 2 tygodnie) dowiedziałem się, że Sanepid zaleca nazywanie takich przetworów „kwaszonymi” ponieważ „kiszone”, może… kojarzyć się z procesem gnicia…

Rozróżnienie pomiędzy „kiszonymi” a „kwaszonymi” wcale nie jest łatwe. Zostawię to na kolejne wpisy i dyskusję. Ciągle szukam różnych informacji i staram się coś z tego wyciągnąć. Faktem jest, że bardzo dużo produktów „kwaszonych” dostępnych w sklepach nie smakuje tak jak kiszonki babci. Plusem tych poszukiwań, jest to, że trafiłem na warsztaty z robienia kiszonek.

Ponieważ w ubiegłym roku kilka razy poległem przy okazji kiszenia ogórków (jak się okazuje tu jakość surowca jest kluczowa, najlepsze są oczywiście prosto z pola, ale w mieście ciężko takie kupić), nie zastanawiałem się specjalnie długo i zapisałem się.

Przepisy na kapustę kiszoną i ogórki kiszoną, to podstawa podstaw. Znane w naszym regionie świata od wieluset lat.

Podstawowa wersja kiszonych warzyw jest bardzo prosta:
Umyte warzywa i dodatki zalać letnią solanką i zakręcić słoik. W ten sposób można przygotować nie tylko ogórki, ale też inne warzywa – moje ulubione to kiszone kalafiory, buraki i rzodkiewki (na które podaję dziś przepis).
Druga możliwość jest taka jak przy kapuście:
Umyte warzywa poszatkować, dokładnie posolić i ubić bardzo ciasno w naczyniu aż puszczą sok, który przykryje warzywa. Później przygnieść obciążeniem żeby warzywa nie miały dostępu do powietrza
A potem poczekać.

Jak już pisałem kisić można różne warzywa i nie tylko. Dziś pokażę jak ukisić buraki i rzodkiewki. W taki sam sposób kiszę także kalafiora. Można także ukisić owies (i zrobić z niego budyń albo majonez…), owoce, chleb na zakwasie jest podobnym procesem.

Tak więc zaczynamy kiszenie – kiszone rzodkiewki i kiszone buraki. Rzodkiewki po ukiszeniu zmieniają kolor i w sumie idealnie nadają się na przekąskę zamiast marynowanych pieczarek 🙂

5.0 from 1 reviews
Kiszonki - kiszone warzywa, rzodkiewki, buraki
Autor: 
Typ Dania: kiszonki
Przygotowanie: 
Gotowanie: 
Razem: 
 
Kiszone warzywa robi się w taki sam sposób.
Składniki
  • Warzywa (np, 400 g buraków lub 3 pęczki rzodkiewek)
  • 11-12 g soli (niejodowanej) na 1 litr wody
  • Przyprawy: ziele angielskie, liść laurowy, czarnuszka, jałowiec, gorczyca, ziarna pieprzu
  • Dodatki: korzeń chrzanu, czosnek, pietruszka, świeży imbir, marchewka
Przygotowanie
  1. Warzywa i świeże dodatki myję i obieram.
  2. W letniej wodzie rozpuszczam sól.
  3. W słoiku układam przyprawy, warstwę dodatków, warzywa, znowu przyprawy itd. Dość ciasno.
  4. Wypełniony słoik zalewam solanką.
  5. Całość przykrywam od góry plastrem selera korzeniowego, żeby warzywa, które ew. wypłyną, nie miały dostępu do powietrza.
  6. Zakręcam słoik i odstawiam go na talerzyk lub spodek (w razie gdyby coś wyciekło).
  7. Czekam 10-14 dni.
Poniżej daję jeszcze kilka porad, które sprawdzają się w mojej kuchni.
    Kilka porad ułatwiających życie:

    – Po zalaniu wodą, zbierające się przy ściance pęcherzyki powietrza usuwam czubkiem cienkiego noża.
    – Używam tylko wody przegotowanej (pomimo, że można u mnie pić wodę prosto z kranu), ponieważ ta surowa woda z kranu jest lekko chlorowana – a chlor ma działanie bakteriobójcze, co mogło by zaburzyć proces fermentacji mlekowej.
    – Soli używam kamiennej, niejodowanej. Jodowana sól może również sprowadzić proces kiszenia na złe tory.
    – Warzywa zakrywam od góry plastrem selera, żeby na pewno kiszone warzywa nie wydostały się ponad powierzchnię wody. W plastrze selera robię nożem dziurki, żeby ew. bąbelki powietrza mogły wypłynąć, a nie zbierały się pod selerem.
    – Nie używam metalowych narzędzi do upychania kiszonek.

    Na koniec oczywiście trzeba pamiętać o tym, żeby słoik był wyparzony, a pokrywki nie miały uszkodzeń i nie były zardzewiałe.

    Jeśli zakręcasz szczelnie słoik na czas kiszenia, to zbierze się sporo gazu CO2 w słoiku, po otwarciu spieni się jak szampan. Żeby tego uniknąć, można w początkowej fazie przykrywać np. wilgotną szmatką niezamknięty słoik i zakręcić dopiero po fermentacji. Szmatkę trzeba zmieniać. Mogą też pomóc słoiki z gumką do weków, na początek z podkładką (kawałek papieru) pod zamknięciem, żeby gaz miał się gdzie ulotnić. Ja osobiście lubię lekko musujący sok z kiszonek, a do tego brakuje mi czasu na takie codziennie doglądanie – więc po prostu zakręcam mocno i czekam na gotowe.

    Kiszone buraki są idealne do śledzi (przepis już wkrótce).

    • Paulina

      Kocham robienie przetworów! Kisiłam w zeszłym sezonie cukinię, smak ciekawy 😀
      O kalafiorze nie pomyślałabym nigdy, Kisi się go surowego? Sorry, za głupie pytanie 🙂
      Pozdrawiam!

      • Cukinia brzmi interesująco! 🙂
        Tak, surowego kalafiora dzieliłem na małe różyczki, myłem, układałem razem z przyprawami i dodatkami (pietruszka, seler, marchewka, czosnek, chrzan, można spróbować świeży imbir) i przyprawami – czyli jak w przepisie – zalewałem solanką i po 12-14 dniach można chrupać. Można też dodać buraka, to kalafior wyjdzie fioletowy. Smacznego!

    • Paulina

      Dzięki! Zrobię na pewno 🙂

    • Aaaa czy jest coś lepszego niż kiszone buraki i sok z nich? Osobiście uwielbiam plasterki kiszonych buraków na kanapce ze smalcem roślinnym. Omnomnom!
      P.S. Piękne zdjęcia. Może przekonam się do kiszonych rzodkiewek, hm…

      • Dzięki! A rzodkiewki to chociaż raz warto spróbować 🙂 Kiszonki są w sumie łatwe do zrobienia więc wystarczy poczekać.
        Ja planuję ukisić przetarte buraki, żeby wystarczyło je dodać do sałatki śledziowej bez krojenia. 🙂

    • Dariusz

      Ja bardzo lubię kiszone szparagi (robię je tak jak ogórki, daję tylko mniej czosnku). Jem je dość szybko (jak małosolne ogórki) 🙂

      • Koniecznie sprawdzę! Brzmi świetnie.

    • mniam. u mnie kisi sie juz kolejny sloik z buraczkami. sok jest pycha. pora poeksperymentowac z innymi warzywami. dzieki za inspiracje!

    • AM

      Łał! Zaintrygował mnie krótko wspomniany kiszony owies i… majonez/budyń z niego??? JAK??? 😀

      • AM – będzie osobny wpis, tylko o tym 🙂

        • latea

          Witam.
          Czy pojawi się wpis o kiszeniu owsa? Nie mogę nigdzie znaleźć informacji jak to się robi. Budyniu też bym chętnie spróbowała 🙂

    • koszyczek

      A czy mógłbyś, proszę, podać przepis na kiszoną (kwaszoną?) kapustę czerwoną?

      • Z kiszona vs kwaszona, to nie jest niestety oczywista sprawa – podsumuję kiedyś to, co udało mi się znaleźć.
        A na kapustę czerwoną oczywiście też przygotuję. W końcu to moja ulubiona kapusta – dzięki za pomysł! 🙂